DESENVOLVIMENTO DO HAMBÚRGUER TIPO VEGANO FEITO A BASE DE MANDIOCA COM TEOR REDUZIDO DE SÓDIO
DOI:
https://doi.org/10.56346/ijsa.v8i2.316Palavras-chave:
Hambúrguer, redução parcial de NaCl e substituição de KCl, mandiocaResumo
O presente estudo teve como objectivo Desenvolvimento do tipo hambúrguer vegano feito a base de mandioca com teor reduzido de sódio e adição de cloreto de potássio. Foram produzidas quatros formulações contendo 100% de NaCl; 25% de KCl + 75% de NaCl; 50% de KCl + 50% NaCl; 75% de KCl + 25% de NaCl. Foi feito um Delineamento Inteiramente Causalizado (DIC) com 3 repetições perfazendo um total de 12 formulações. As formulações foram avaliadas quanto aos parâmetros físicos-químicos, como pH, acidez titulável, Cor, humidade, cinzas, proteínas, gordura, carbohidratos. O pH variou de 5.54 a 6.71, A acidez variou de 0.63 a 1,2. Quanto à cor, foi observado que os valores de L* variou de 21.21 a 18.98; a* variou de 0.3833 a 0.3767; b* variou de 0.3600 a 0.3800. A humidade variou de 53,96 a 52,42; Cinzas variaram de 53.60 a 50.71; A proteína obteve-se 12.33g A gordura variou de 37.60g a 31.2g; O carbohidratos variou 57.49 a 48.1; Foi feita uma análise sensorial por meio de uma escala hedónica com provadores não treinados. A composição centesimal indicou que os teores de humidade, proteínas e cinzas aumentaram com o aumento do KCl. Quanto ao teor de gordura a formulação com 25% de KCl + 75% de NaCl, apresentaram o valor mais alto do conteúdo de gordura, quando comparado aos demais resultados de hambúrguer. A formulação T2 apresentou resultados satisfatórios para os parâmetros de aparência, sabor, textura, Aroma e intenção de compra. O aumento de KCl até 75% causou uma alteração de sabor, ou seja um sabor amargo no hambúrguer. Conclui-se que o uso de KCl até 25% constitui um ingrediente alternativo e viável no desenvolvimento do tipo hambúrguer mandioca quando incorporada na formulação como substituto parcial do NaCl.
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