DEVELOPMENT OF VEGAN BURGER MADE FROM CASSAVA WITH REDUCED SODIUM CONTENT
DOI:
https://doi.org/10.56346/ijsa.v8i2.316Keywords:
Burger, partial NaCl reduction and KCl substitution, cassavaAbstract
The aim of this study was to develop a vegan burger made from cassava with reduced sodium content and added potassium chloride. Four formulations were produced containing 100% NaCl; 25% KCl + 75% NaCl; 50% KCl + 50% NaCl; 75% KCl + 25% NaCl. A Completely Causalized Design (CID) was used with 3 replications, giving a total of 12 formulations. The formulations were evaluated for physical and chemical parameters such as pH, titratable acidity, color, moisture, ash, protein, fat and carbohydrates. The pH ranged from 5.54 to 6.71. The acidity ranged from 0.63 to 1.2. As for color, it was observed that the L* values ranged from 21.21 to 18.98; a* ranged from 0.3833 to 0.3767; b* ranged from 0.3600 to 0.3800. Moisture ranged from 53.96 to 52.42; Ash ranged from 53.60 to 50.71; Protein was 12.33g; Fat ranged from 37.60g to 31.2g; Carbohydrates ranged from 57.49 to 48.1; A sensory analysis was carried out using a hedonic scale with untrained tasters. The centesimal composition indicated that the moisture, protein and ash contents increased with the increase in KCl. As for the fat content, the formulation with 25% KCl + 75% NaCl showed the highest fat content when compared to the other hamburger results. The T2 formulation showed satisfactory results for the appearance, taste, texture, aroma and purchase intention parameters. Increasing the KCl content to 75% caused a change in flavor, i.e. a bitter taste in the burger. It can be concluded that the use of KCl up to 25% is an alternative and viable ingredient in the development of cassava burgers when incorporated into the formulation as a partial substitute for NaCl.
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