ELABORAÇÃO DE SAQUÊ A PARTIR DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE TRINCA DE ARROZ DO TIPO PARBOLIZADO (ORYZA SAIVA L.).

Resumo

Durante o processamento tradicional ou industrial do arroz, resultam vários subprodutos, como a casca, farelo e trinca de arroz. A trinca de arroz tem sido pouco valorizada na área alimentícia, sendo mais utilizada como ração para alimentação animal. No entanto, a trinca apresenta uma elevada concentração de amido, que é um substrato fermentescível. O presente estudo teve como objectivo investigar o reaproveitamento da trinca de arroz para a produção de saquê. Saquê é uma bebida alcoólica de arroz obtida por sacarificação e fermentação simultânea, utilizando o fungo Aspergillus oryzae e a levedura Saccharomyces cerevisiae, com graduação alcoólica que varia de 14 a 26 °GL a 20 °C. Para a realização deste estudo, foi utilizado o Delineamento Inteiramente Causalizado (DIC), no qual foram preparados quatro tratamentos com formulações diferentes, considerando duas variáveis, trinca de arroz e concentração dos sólidos solúveis totais (°Brix), em triplicata para cada tratamento, totalizando 12 repetições. O processo de produção de saquê iniciou-se com o cozimento do arroz a vapor, seguido pela produção de arroz koji com o fungo Aspergillus oryzae. Os mostos foram inoculados com a levedura Saccharomyces cerevisiae, e o processo fermentativo foi acompanhado com medições a cada 24 horas dos parâmetros (pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável) durante 144 horas. Após a produção da bebida, foram realizadas análises dos parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor e teor alcoólico). O saquê produzido após 144 horas de fermentação apresentou os seguintes valores médios dos parâmetros analisados: pH variando de 3,41 a  3,60; sólidos solúveis totais (°Brix) de 4,67 a 11,33; acidez total titulável (ATT) de 78,86 a 113,18 mEq/L; Coordenadas de cor L* variando de 75,10 a 76,70; a* de -0,33 a -0,44; b* de 0,81 a 1,81; C* de 0,47 a 1,71; e ângulo °h de 62,40 a 77,76; além do teor alcoólico de 4,60 a 14,67. Os tratamentos que apresentaram maiores quantidades de trinca e menor concentração de sólidos solúveis totais apresentaram maior concentração de teor alcoólico. De maneira geral, a bebida obtida da fermentação da trinca de arroz apresentou boas características, podendo ser uma alternativa económica para pequenos produtores de arroz da cidade da Beira.