AVALIAÇÃO DA VODKA PRODUZIDA A PARTIR DA FERMENTAÇÃO DA MISTURA DA POLPA DE BANANA (Musa spp) COM INHAME (Colocasia esculenta).
DOI:
https://doi.org/10.56346/ijsa.v8i2.318Palavras-chave:
Redestilação, vodka, teor alcoólico, análise sensorialResumo
O presente trabalho teve como o objectivo fundamental avaliar a produção da vodka a partir da fermentação da mistura da polpa de banana (Musa spp) com inhame (Colocasia esculenta). Foi usado um delineamento inteiramente causalizado com quatro tratamentos e três repetições em cada tratamento. As formulações foram desenvolvidas obedecendo o seguinte: (T1- 20% de Caldo de polpa de banana e 70% do caldo de inhame, T2- 30% de Caldo de polpa de banana e 60% do caldo de inhame, T3- 40% de Caldo de polpa de banana e 50% do caldo de inhame, T4- 50% de Caldo de polpa de banana e 40% do caldo de inhame). Em todos tratamentos foram adicionados 10% de açúcar. Durante as fermentações foram recolhidas amostras assepticamente nos intervalos de tempo de 0, 24, 48, 72, 96 e 120 horas para análise de Potencial Hidrogeniónico (pH), Acidez Total Titulável (ATT), Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Fixa (Ac. F), Acidez Volátil (Ac. V), Álcool Anidro (Ac. A) e graduação alcoólica. Os dados obtidos foram submetidos a uma análise estatística (ANOVA e Teste de Tukey). A bebida elaborada (vodka) apresentou um teor que varia de 33 a 44 % (v/v a 20 °C), pH variou de 4,09 a 4,24, sólidos solúveis totais de 13,32 a 6,47 °Brix, acidez titulável de 6,72 a 11,26 mg/100mL, Acidez Volátil variou de 1,60 a 6.44 mg/100mL, Álcool Anidro de 8,87 a 13,64 mg/100mL.Todos os tratamentos apresentaram resultados satisfatórios para os parâmetros de aroma, sabor e impressão global, excepto o tratamento com maior concentração de inhame e menor concentração de polpa de banana (T1) que não apresentou resultados satisfatórios em relação ao teor alcoólico. Assim, pode se concluir que a matéria-prima usada na produção e viável para a obtenção de vodka.
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