PRODUÇÃO DE VINAGRE POR FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA USANDO POLPA DE MALAMBE (Adansonia digitata L)
DOI:
https://doi.org/10.56346/ijsa.v7i8.298Palavras-chave:
Vinagre. Polpa de malambe (Adansonia digitata L); MoçambiqueResumo
A cultura de malambe vem se expandindo e a obtenção de vinagre por fermentação espontânea usando a polpa de malambe (Adansonia digitata L) é uma alternativa para o aproveitamento de excedentes e diversificação da produção para agregar valor do produto. Neste estudo, os mostos foram preparados em quatro tratamentos diferentes: (T1) mosto puro; (T2) 80% de polpa e 5% de adição; (T3) 60% de polpa e 10% de adição; e (T4) 40% de polpa e 15% de adição. O experimento seguiu um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), com fermentação realizada em frascos Erlenmeyer à temperatura ambiente por 624 horas. O processo incluiu duas etapas principais: a fermentação alcoólica, conduzida pela levedura Saccharomyces cerevisiae, e a fermentação acética, realizada de forma espontânea com oxidação aeróbica do etanol para produção de ácido acético. Os parâmetros analisados foram pH, sólidos solúveis totais (SST), cinzas, extrato seco total e teor de ácido acético. Para avaliar a aceitação do produto final, realizou-se uma análise sensorial com escala hedônica. Os resultados indicaram que o pH variou entre 3,3 (T1) e 9,3 (T4), enquanto os SST oscilaram entre 3,3°Brix (T1) e 4,61°Brix (T2). O teor médio de ácido acético nos tratamentos foi de 3,33%, valor adequado para vinagres comerciais. Os tratamentos T1 e T2 apresentaram os melhores resultados, com valores de pH de 3,06 e 3,07, respectivamente, e SST variando entre 3,3°Brix e 4,61°Brix. Na análise sensorial, T1 e T2 obtiveram escores médios de 6, considerados favoráveis para a comercialização, enquanto o tratamento padrão (controle) alcançou um escore de 5, representando o limite de qualidade. Com base nos resultados, conclui-se que os tratamentos T1 e T2 são os mais indicados para a produção de vinagre a partir do malambe (Adansonia digitata L), tanto em termos de parâmetros físico-químicos quanto em aceitabilidade sensorial. Esses achados reforçam o potencial do malambe (Adansonia digitata L) como matéria-prima para produtos diferenciados e de alta aceitação no mercado.
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